De bovenbil met peper en zout bestrooien en samen met de kruiden in aluminiumfolie rollen. Zet het vlees ca. 25 minuten in de oven bij een temperatuur  van 120° C en daarna in de folie 2 uur laten koelen in de koelkast. Snij met de vleessnijmachine het vlees in dunne plakjes en maak op een koud bord op.

Blancheer voor de saus de tonijn kort in gezouten water. Laat de tonijn uitlekken en afkoelen. Pureer de vis met de smoorfond van het vlees, olijfolie, tomatenpuree, een paar druppels citroensap en  parmezaanse kaas en haal dit door een zeef. Breng pikant op smaak en smeer de saus op het vlees.

Serveertip

Was de rucola in lauwwarm water, pluk de de steeltjes en marineer met vinaigrette. Schik de rucula op het vlees en de saus. Was de cherrytomaten, halveer ze en leg de helften rondom de salade. Snij de commissiekaas met een dunschiller in dunne krullen en garneer.  Frituur als laatste de kappertjes in de olie bij een temperatuur van 160° C en strooi deze met de losse hand over het vlees.