Carmelo Greco*

Gehakt nieuw geïnterpreteerd

Uit de bovenbil van een Nieuw-Zeelands hert is snel een mager gehakt te maken, waarmee de klassieke bolognesesaus nieuw geïnterpreteerd kan worden. Hiervoor werk je het beste met een groot, goed scherp mes en een grote snijplank. Ik snij het vlees eerst in dunne plakken en vervolgens ga ik te werk zoals bij groenten snijden: met een wiegbeweging snij ik de vleesplakken in steeds kleinere stukken. Het verse gehakt moet direkt verwerkt worden.

Matthias Gleiß

Zelfgemaakte ham

Voor een gemarineerde ham is de bovenbil van een Nieuw-Zeelands hert zeer geschikt. Snij de zenen van het vlees weg en wrijf het in met de kruiden, die van te voren in een vijzel tot een homogene pasta zijn verwerkt. Verpak het vlees in de aluminiumfolie en zet het 48 uur lang koud. Het resultaat is een malse, aromatische ham, die bij uitstek als een heerlijk voorgerecht genoten kan worden. Was voor het serveren het hertenvlees kort met koud water, dep het droog en snijdt het in flinterdunne plakken.

Aroma’s van vruchten combineren erg goed met een gemarineerde ham, zoals bijvoorbeeld een gekarameliseerde zomerse vruchtensalade van abrikozen, bramen, bosbessen, druiven en physalis. Hiervoor karameliseer je suiker in een pan en blus deze af met witte wijn en witte wijn azijn. Vervolgens voeg  je de vanille, steranijs en kaneel toe en laat alles tot de helft inkoken. Haal de vruchten kort door het inkooksel  en serveer ze naast de opgerolde ham.

Volker Drkosch

Nieuw-Zeelands hertenvlees sous-vide

Het zachte garen in een vacuümzak heeft vele voordelen. Zo blijven niet alleen alle voedingsstoffen en vitamines behouden, maar ook de frisse kleur. En als het gaat om tijd, is men zeer flexibel. Door de sous-vide gaarmethode worden de aroma’s van vlees, vis, groenten en kruiden geïntensiveerd. Het is daarom belangrijk om met kwalitief hoogwaardige levensmiddelen te werken. Een vacuüm verpakte Nieuw-Zeelandse hertenrug of filet gaar je in 25 minuten in een waterbad bij een constante temperatuur van 55°C. Het vlees is dan botermals.  Het beste lukt deze bereidingsmethode met behulp van een vacumeermachine en een sous-vide apparaat, een waterbad met regelbare temperatuurschakelaar. Een andere optie is het vlees in een vuurvaste schaal in de oven, bij een temperatuur van 54°C, ongeveer een half uur in een waterbad te garen. Voor een mooie korst braad ik het vlees kort  in wat boter aan.

Michael Braun

Vlees op de juiste manier snijden

Het belangrijkste bij het snijden van vlees: altijd dwars op de draad van het spierweefsel. Anders wordt het vlees taai, droog, vezelig en verliest het aan smaak. Voor het snijden in grove stukken en in het bijzonder van botten is de klassieke hakbijl zeer geschikt. Om het vlees goed van het bot te kunnen snijden is een uitbeenmes de ideale keuze. Door het smalle, korte en lichtgebogen lemmet, snijdt het vloeiend langs het bot en kunnen spieren en zenen makkelijk uitgesneden worden. Om de zilverhuid van het vlees te verwijderen is een fileermes met zijn flexibele en dunne punt geschikt. Voor het trancheren kies ik voor een koksmes.

Sebastion Roisch

Hoe rol ik sushi?

Het malse en milde hertenvlees uit Nieuw-Zeeland is uitermate geschikt voor het maken van sushi en sashimi. Als vulling gebruik ik kort aangebraden hertenfilet reepjes met komkommer, wasabi en daikonkers. Voor een eenvoudige nigiri sushirol leg ik een norivel op de sushi bamboemat, verdeel daar tot ongeveer 1 cm hoogte de gekookte rijst over en laat daarbij aan de bovenzijde een strook vrij. De vulling komt vervolgens in het midden en op de vrije rand druk ik wat rijst als een ‘kleefstof’. Met behulp van de bamboemat rol ik het norivel langzaam en gelijkmatig tot aan de bovenste rand op. Dan verwijder ik de bamboemat en druk de rol op de ‘kleefstrook’. Vervolgens snij ik met een scherp mes, dat ik tussendoor telkens in azijnwater doop, de rol in vier tot zes stukken.

Ralf Bos

Aroma’s en kruiden

Wild op de grill is trend en voor velen zijn sauzen, marinades & co het beste bij de barbecue. Traditionele marinades, meestal bestaande uit azijn, olie en specerijen zoals knoflook, peper,  paprika of kruiden, trekken in het vlees en maken het zacht. Om te voorkomen dat het van nature malse hertenvlees tijdens het grillen uit elkaar valt, gebruikt de professionele kok droogmarinades, de zogenaamde Dry Rubs. Deze moeten goed in het vlees gemasseerd worden, zodat de aroma’s diep in de vezels kunnen trekken. 

Rub voor grote stukken wild en vlees met korte braadtijd (zoals schouder, bout, ragout)

Ingrediënten:

• Piment, heel
• Gedroogde rozemarijn
• Gedroogde tijm
• Melange noir = een pepermix
• Kaneelbloem
• Gemberpoeder
• Laurierblaadjes
• Nootmuskaat
• Cacaopoeder
• Korianderkorrels
• Kardamomzaad
• Fleur de Sel

Stamp alle ingrediënten, behalve de Fleur de Sel, fijn in een vijzel of verklein ze met een kruidenmolen. Meng de kruiden goed door elkaar en bewaar ze in een goed afsluitbare pot. Voeg kort voor het gebruik de gewenste hoeveelheid zout toe,  masseer het vlees in en laat het twaalf uur rusten. De kruidenmix kan ook gebruikt worden voor gesneden stukken vlees met een korte braadtijd (zoals rug en filet).

Michael Huber

Hoe kun je vlees het beste bewaren?

Nieuw-Zeelands hertenvlees blijft onder ideale omstandigheden, bij een temperatuur van -1° tot    +0,5 ° Celsius in zijn originele vacuümverpakking tot twee weken lang vers. Ik bewaar het vlees bij 2°C tot 4°C op de glazen plank net boven het groentevak, omdat dat vaak de meest koele plaats in de koelkast is. Zo zijn gebraad en steaks drie tot vier dagen te bewaren, goulash en reepjes vlees moeten al na één dag verwerkt worden en doorgegaard vlees kan tot drie dagen bewaard worden.

Industrieel bereid diepvries vlees moet thuis direct in het vriesvak. Hier geeft de houdbaarheidsdatum op de verpakking aan hoe lang het vlees bewaard kan worden. Zelf ingevroren runder- of hertenvlees is bij een constante temperatuur van -18°C tot twaalf maanden houdbaar. Varkens- en kalfsvlees zo’n negen maanden en gevogelte maar vier tot zeven maanden.

In principe is zelf ingevroren vlees minder lang houdbaar als gekochte diepvriesprodukten, aangezien het vriezen thuis wezenlijk langer duurt als in de industriële verwerking. Belangrijk bij het ontdooien: laat het vlees langzaam in de koelkast ontdooien en giet het dooiwater weg. Om te voorkomen dat eventuele bacteriën overgedragen worden, is het het beste het vlees, bord of schotel en het dooiwater niet in contact te laten komen met rauwe levensmiddelen. 

Thomas Fischer

Zelfgemaakte wildfond

Fonds worden bij ons in de keuken vaak gebruikt en om ervoor te zorgen dat sauzen, soepen & co ook daadwerkelijk lekker smaken, maak ik de basis zelf. Hiervoor bak ik fijn gehakte wildbotten in de arachideolie aan. Ik giet het vet af en voeg vervolgens fijn gesneden groenten toe, zoals wortels, peterseliewortel of selderie – één ieder kan naar smaak toevoegen wat men wil. Aansluitend roer ik de tomatenpuree erdoor en blus de fond meermaals af met rode wijn. De aanzet bedek ik dan met water. Na het aan de kook brengen en het afschuimen, worden de rode port en de specerijen toegevoegd. De fond laat ik op een matig vuur ongeveer twee uur koken, waarna ik deze door een doek zeef en ontvet met keukenpapier.

Ingrediënten

• 2,5 kg wildbotten, klein gehakt
• 50 ml arachideolie
• 150 g uien
• 100 g wortel
• 50 g peterseliewortel
• 100 g bleekselderij
• 20 g tomatenpuree
• 500 ml rode wijn
• 500 ml rode port
• 3 l water              
• laurierblaadjes, pimentkorrels, jeneverbessen, kruidnagel, zwarte peperkorrels, kaneelstokje