door Matthias Gleiß
Recept voor 4 personen
Gele bieten:
- gele bieten knollen
- tijm
- zeezout
- koriander
Jeneverbesbrioche:
- 2 el geroosterde jeneverbessen, gehakt in de keukenmachine en gezeefd.
- 265 g meel
- 20 g gist
- 100 ml lauwwarme melk
- 3 bio-eierdooiers
- 1 bio-ei
- 20 g suiker
- 10 g zout
- 95 g zachte boter
Kappertjesschuim:
- 325 g boter (geeft 250 g geklaarde boter)
- 2 eierdooiers
- 1 ei
- 25 g sjalotjes
- 75 ml gezoute kappertjes
- 50 ml witte wijn
- 25 ml noilly prat
- ½ el plantaardige olie
- 1 laurierblad
- 3 gekneusde peperkorrels
- zout, cayenne, peper
- een paar druppels witte wijnazijn (bijv. van het merk Gegenbauer)
- 1 snufje suiker
Tartaar:
- 150 g hertenfilet
- 1 sjalotje, geschild en in kleine blokjes gesneden, kort geblancheerd
- 5 kappertjes
- 2 cornichons, in kleine blokjes gesneden
- 1 tl Dijon mosterd
- zout, peper, snufje cayenne
- 1 el gefrituurde kappertjes
Carpaccio:
- 300 g hertenvlees uit de bovenbil
- 4 el olijfolie
- 1 tl zeezout
- versgemalen peper
Bovendien:
- ½ bosje bieslook, fijn gesneden
- 100 g hertensalami, in blokjes gesneden
Gele bieten:
Wikkel de bieten met zout en de specerijen in de aluminiumfolie en gaar ze ca. 2 uur zachtjes in de oven bij een temperatuur van 200° C. Pak de afgekoelde bieten uit, schil ze en snij ze in blokjes.
Jeneverbesbrioche:
Zeef het meel in een kom en los het gist in lauwwarme melk op. Roer ei en eigeel goed door en voeg dit aan het meel toe. Giet de gistmelk erbij en vermeng de ingrediënten met elkaar. Voeg vervolgens zout, suiker, geroosterde jeneverbessen en boter toe en kneed het tot een stevig deeg. Schep de massa in een met boter ingesmeerde en met meel bestoven ovenvaste vorm en zet deze 30 minuten bij een temperatuur van 75° C in de oven. Bak daarna de brioche 20 minuten op een temperatuur van 175° C. Snij de afgekoelde brioche in blokjes en rooster deze met een beetje boterolie.
Kappertjesschuim:
Laat de boter langzaam opkoken en schep het schuim eraf totdat de boter helder is en laat het daarna afkoelen. Fruit de sjalottenblokjes glazig aan en voeg de laurier en gekeusde peperkorrels toe. Blus af met witte wijn en noilly prat. Breng het mengsel weer aan de kook en laat het inkoken. Haal de saus door een zeef en bewaar het inkooksel
Doe het ei, eigeel, gezoute kappertjes en het inkooksel in een mixer en pureer dit fijn. Klop het mengsel au bain marie en voeg de geklaarde boter beetje bij beetje toe, zoals bij een hollandaise saus. Breng op smaak met azijn en cayennepeper.
Tartaar:
Snij de zenen van het hertenfilet weg en snij het vlees zeer fijn. Voeg de sjalotten, mosterd en specerijen toe en breng op smaak. Vorm de tartaar tot een bol.
Carpaccio:
Snij het vet en de zenen van de bovenbil weg en snij het vlees in dunne plakjes. Leg de plakjes tussen twee lagen vershoudfolie en sla het vlees met een vleesklopper huiddun.
Serveertip
Verdeel de plakjes carpaccio op het bord en bestrijk ze met olijfolie. Kruidt ze met zeezout en vers gemalen witte peper en leg de bieslook, in dobbelsteentjes gesneden salami, bieten en brioche gelijk verdeeld op de carpaccio. Schep de tartaar en de gefrituurde kappertjes erop.