door Thomas Fischer
Recept voor 4 personen
Ragout van hertenvlees:
- 400g platte bil van Nieuw-Zeelands hert, in kleine dobbelsteentjes gesneden
- 50 g wortels, in fijne blokjes gesneden
- 50 g bleekselderij, in fijne blokjes gesneden
- 50 g prei, in fijne blokjes gesneden
- 100 g rode uien, in fijne blokjes gesneden
- 20 g tomatenpuree
- 250 ml rode port
- 20 ml ahornsiroop
- 300 ml wildfond
Specerijen:
- jeneverbes, laurier, piment, zwarte peperkorrels, kruidnagel en zout
Filet in broodmantel:
- 400 g hertenfilet, gepareerd
- 80 g hertenvlees, gepareerd
- 80 g slagroom
Inkooksel:
- laat 120 ml witte port, 2 sjalotten, 4 jeneverbessen, 8 zwarte peperkorrels, 1 kruidnagel en 1 laurierblad tot 20 ml inkoken
- 4 sneetjes witbrood van ongeveer 5 cm x 15 cm
Spitskool:
- 4 mooie spitskoolbladeren, geblancheerd
- 150 g spitskool
- 20 g rugspek
- 40 g sjalotten, in fijne blokjes gesneden
- 100 ml slagroom
Gesmoorde sjalotten:
- 12 geschilde sjalotten van gelijke grootte
- 30 g bruine suiker
- 200 ml rode port
- 10 ml ahornsiroop
- 40g boter
Specerijen:
- jeneverbessen, laurierblad, zout en versgemalen peper
Selderijcrème:
- 300g knolselderij
- 80 ml melk
- ½ citroen
- 60 g boter
Parelgort risotto:
- 60 g sjalotten, in fijne blokjes gesneden
- 120 g fijne parelgort
- 80 ml witte wijn
- 200 ml wildfond
- 50 g geraspte parmesaanse kaas
- 50 g boter
Jeneverbessaus:
- 50 g bleekselderij
- 50 g sjalotten
- 50 g witte champignons
- 10 g jeneverbessen, gekneusd
- 150 ml witte port
- 100 ml wildfond
- 100 ml slagroom
- 60 g boter
Ragout van hertenvlees:
Bak het hertenvlees kort in de arachideolie aan, voeg de helft van de uien en tomatenpuree toe en rooster ze mee. Blus 2 à 3 maal af met rode port, zodat een mooie kleur ontstaat. Doe de wildfond en de specerijen in een kruidenzakje erbij en laat het vlees zacht smoren. Voeg op het laatst de groenten toe en breng de ragout op smaak met zout, versgemalen peper en ahornsiroop.
Filet in broodmantel:
Snij het gepareerde hertenvlees met een snufje zout in de keukenmachine klein. Giet het inkooksel en de koude slagroom beetje bij beetje erbij, zodat een crèmige farce ontstaat. Breng op smaak met zout en versgemalen peper. Smeer de farce op de sneetjes witbrood, leg de met zout en peper gekruide filet erop. Vouw het sneetje dubbel en wikkel het in de vershoudfolie. Stel de filet kort koud.
Verwijder voor het serveren de vershoudfolie en bak de filet in broodmantel in de boter goudbruin. Zet de pan vervolgens in de oven en laat het vlees ca. 8 minuten bij een temperatuur van 140° C rosé garen. Het vlees moet een kerntemperatuur van 44° C hebben. Voor het trancheren het vlees ca. 5 minuten laten rusten.
Spitskool:
Bak de rugspek kort aan, voeg de sjalotten en de spitkool toe en laat deze kort meefruiten. Giet de slagroom erbij en laat de spitskool zacht stoven. Breng op smaak met zout en versgemalen peper.
Vouw de geblancheerde bladeren uit en vul ze. Vorm met behulp van een keukendoek de spitskoolbladeren tot kleine zakjes. Breng de pakketjes voor het serveren met groentefond en boter in de oven op temperatuur.
Gesmoorde sjalotten:
Fruit de sjalotten in de boter kort aan, en laat ze met suiker karamelliseren. Blus af met de rode port, voeg de specerijen toe en laat de uien zacht smoren. Bindt de fond met koude boter en breng op smaak met zout, versgemalen peper en ahornsiroop.
Selderijcrème:
Schil de selderij en snij deze in grote stukken. Kook de selderij zachtjes met water, melk, het sap van een citroen en zout. Laat de selderij uitlekken en pureer de stukken met koude boter in de keukenmachine. Breng de crème op smaak met zout en nootmuskaat.
Parelgort risotto:
Fruit de sjalotten in de olijfolie licht aan. Voeg de parelgort toe, bak kort mee en blus af met witte wijn. Roer de hete wildfond beetje bij beetje door de gort, totdat de korrels zacht zijn. Bindt de risotto met koude boter en breng op smaak met parmezaanse kaas, zout en peper.
Jeneverbessaus:
Snij de groenten grof klein en fruit ze met de gekneusde jeneverbessen licht aan. Blus af met witte port en laat het vocht inkoken. Giet de wildfond en slagroom erbij en laat op een zwak vuur zachtjes koken. Pureer de saus en haal deze door een zeef. Bindt met koude boter en breng op smaak met zout en witte peper
Serveertip
Schep de parelgort risotto in een rechthoekige vorm, druk stevig aan en zet de vorm voorzichtig op de rechterzijde van een bord. Leg de filet in broodmantel erboven op. Schep ook de ragout in een rechthoekige vorm en plaats deze aan de linkerzijde van het bord. Maak in het midden een spiegel van de selderijcrème en schep de gesmoorde sjalotten er op. Verdeel de jeneverbessaus rondom de risotto.