Hertenrug:

Snij de zenen en het vet van het vlees weg, bestrooi het met zout en trek het vlees in een zak middelsterk vacuum. Gaar het vlees 50 minuten in een waterbad bij een temperatuur van 52° C. Haal de hertenrug uit de zak, dep het droog en braadt in hete olie scherp aan. Stel het vlees warm.

Rode kool:

Verwijder de buitenste bladeren van de rode kool. Trek de binnenste bladeren, elk apart, glad  en strak vacuüm. Gaar ze 5 minuten in een waterbad bij een temperatuur van 92° C en laat ze in ijswater schrikken. Giet de wijn, kersensap en ananassap in een pan en laat het vocht voor eenderde inkoken. Stoof de in fijne reepjes gesneden uien in een pan, voeg de in fijne reepjes gesneden rode kool toe en stoof deze kort mee. Blus af met het inkooksel en breng op smaak met zout, peper en piment.

Pompoenpitknödel:

Breng in een pan de melk aan de kook en kruidt met zout en peper. Giet de melk over de blokjes gesneden, geroosterd brood en voeg de eieren toe. Roer er langzaam de pompoenpitolie door en voeg de pompoenpitten toe. Vorm de massa met behulp van vershoud- en aluminiumfolie tot een rol en gaar deze  40 minuten in zacht kokend water. Laten de knödel afkoelen en snij deze in plakjes.

Serveren

De hertenrug met boter en wildkruiden bestrijken en onder een  salamander, of grillfunctie van de oven, kort grillen. De knödel in plakjes snijden, kort in schuimend boter aanbakken en op keukenpapier laten uitlekken. Schik de knödelplakjes centraal op een bord en verdeel de rode kool erover. Leg de in stukken verdeelde hertenrug erboven op  en giet de jus erover. Garneer met  crème fraîche.