door Michael Huber
Recept voor 4 personen
Gelakte hertenfilet:
- 1 Nieuw-Zeelandse hertenfilet
- 100 g bruine suiker
- 90 g zout
- 3 jeneverbessen
- 5 korrels tasmaanse peper (alternatief zwarte peper)
Gekonfijte nashiperen:
- 2 nashi peren
- 5 el suiker
- 5 el zout
- 2 el citroensap
Lauwwarme radicchio:
- 1 radicchio
- 50 g boter
- 2 el rode wijnazijn (bijv. van het merk Gegenbauer)
- zout, zwarte peper
- 2 el jenverbesstroop
Hertenfilet:
Hak de kruiden grof en vermeng deze met zout en suiker. Het vlees met dit mengsel licht vacuümtrekken of goed in aluminiumfolie verpakken en 48 uur in de koelkast zetten. Het vlees om de 6 uur draaien.
Nashipeer:
Steek met een parisienneboor bolletjes uit de nashiperen en trek de bolletjes met zout, suiker en citroensap in een zak vacuüm. Of doe de perenbolletjes in een diepvrieszak en sluit deze met weinig lucht af. Laat de bolletjes 6 à 8 uur koel marineren.
Radicchio:
Was de radicchio en laat de sla goed uitlekken. Smelt de boter in een pan en laat deze opschuimen. Snij vervolgens de radicchio in fijne reepjes en voeg deze aan de hete boter toe. Breng op smaak met azijn, zout en peper.
Serveertip
Het hertenfilet kort met koud water afspoelen en droogdeppen. Leg een paar perenbolletjes op een bord en schep de radicchio erbij. Hertenfilet dun trancheren en de plakjes op de radicchio leggen. Garneer met jeneverbesstroop.