door Volker Drkosch*
Recept voor 4 personen
Nieuw-Zeelandse hertenkoteletten:
- 4 dik gesneden Nieuw-Zeelandse hertenkoteletten
- 2 pimentkorrels
- 3 jenverbessenkorrels
- 6 korianderkorrels
- ½ verse laurierbladeren
- 6 korrels zwarte telly cherry peper (of zwarte peper)
- 30 ml plantaardige olie
- 30 g gezoute boter
Radicchio tardivo:
- 1 krop radicchio tardivo (of een krop rode witlof)
- 30 g suiker
- 80 ml rode port
- 20 ml rode wijn
- 30 ml balsamico-azijn, 15 jaar oud
- 20 ml olijfolie
Topinambur:
- 4 middelgrote topinambur knollen
- 40 g boter
- 20 g ganzenlever (of 1 el walnootolie)
- 500-600 ml mineraalwater
- zout
- suiker
- witte peper
- 1 takje tijm
- 30 gedopte tuinbonen
Hertensaus:
- 120 g kleine cantharellen, schoongemaakt
- 10 g gezoute boter
- peper
- zeezout
- versgemalen koriander
- 100 ml sterk ingekookte hertensaus
Nieuw-Zeelandse hertenkoteletten:
Snij de zenen en vleesaders van de hertencarré weg. Maak de botstukken goed schoon en portioneer de carré in 4 gelijke stukken met ieder een bot. Rooster de wildkruiden kort in een lauwwarme pan en kneus ze in een vijzel fijn. Braadt het vlees in wat plantaardige olie scherp aan, zodat het aan beide kanten, maar ook aan de rand een kleur krijgt. Verlaag de hitte onder de pan en voeg de kleingesneden boter en wildkruiden toe. Laat gezamenlijk opschuimen. Schep het botermengsel over de koteletten en zet het vlees met het botermengsel op een bord om bij kamertemperatuur ca. 40 minuten te laten trekken, waarna het voor serveren in de oven gaat.
Radicchio tardivo:
Pluk de steeltjes van de radicchio en leg de sla 20 minuten in lauwwarm water om de bittere smaak wat milder te maken. Karamilliseer ondertussen de suiker donker in een pan en blus af met alcohol. Vermeng de rode port, rode wijn en balsamico-azijn met de olijfolie.
Topinambur:
Schil de topinambur dun en snij deze in gelijke, dunne reepjes. Bak de knolgroente in de boter langzaam goudgeel, zoals bij gebakken aardappelen, en daarna zout en het takje tijm toevoegen. Giet beetje bij beetje mineraalwater bij de topinambur, zoals bij de bereiding van een risotto, zodat uiteindelijk een brei-achtige massa ontstaat, die zich na het doorroeren van de ganzenlever vanzelf bindt. Breng de gladde puree krachtig op smaak met zout, suiker en witte peper.
Hertensaus:
Schuif voor het serveren het vlees op het bord in een voorverwarmde oven op 120° C en gaar het vlees in ca. 6 à 10 minuten. Glaceer ondertussen de tuinbonen in een mengsel van boter en water en fruit de schone cantharellen in een pan aan.
Serveertip
Marineer kort voor het opmaken de slabladeren met de port-balsamicodressing en warm de topinamburpuree op. Schik de puree centraal op een bord en decoreer de rest van de komponenten afwisselend eromheen. Giet als laatste de hertensaus op het bord.
Tip: maak 200 g cantharellen schoon en bak ze licht in de boter. Breng op smaak met zout en peper en schep ze op het vlees.