door Volker Drkosch*
Recept voor 4 personen
Nieuw-Zeelands hertenfilet, gegaard in indische zoete melk:
- 4 Nieuw-Zeelandse hertenfilets (à 140g)
- 200 ml gezoete melk (verkrijgbaar bij de toko of alternatief clotted cream)
- 10 g vijfkruiden kruidenmix
- 2 el plantaardige olie
- 30 g boter
Waldorfsalade:
- 2 stengels bleekselderij
- ½ groene appel
- 2 el walnootpasta
- 4 gehakte walnoten
- een paar druppels citroensap
- 10 kervelblaadjes
- ½ middelgrote knolselderij
- 600 ml mineraalwater
- zeezout
- 60 g boter
Klaverzuring:
- 16 blaadjes van de klaverzuring
Douglas naalden:
- Ingemaakte gesuikerde naalden van de douglasspar
Nieuw-Zeelandse hertenfilet, gegaard in Indische zoete melk:
Snij het hertenfilet in 4 gelijke porties en braadt ze in de boter en plantaardige olie aan alle kanten goudbruin. Zet het vlees op een bord bij kamertemperatuur weg. Verwarm ondertussen de gecondenseerde melk met de vijfkruidenmix op ca. 60° C en laat enige minuten bij gelijke temperatuur trekken.
Waldorfsalade:
Snij voor de waldorfsalade de bleekselderij en de geschilde groene appel in kleine blokjes en druppel er citroensap over om verkleuring tegen te gaan. Vermeng de blokjes met de walnootpasta, gehakte walnoten en gehakte kervel en breng zoetzuur op smaak.
Schil de middelgrote knolselderij en snij deze in ca. 2 cm grote blokjes. Fruit de blokjes in de helft van de boter licht aan. Kruidt de groente met himalayazout en giet er beetje bij beetje mineraalwater bij, zoals bij de bereiding van een risotto, zodat uiteindelijk een brei-achtige massa ontstaat. Roer de rest van de boter erdoor en houdt de groenten tot serveren op de plaat warm.
Marineren hertenfilet:
Bestrijk de aangebraden hertenfilets met de specerijenmelk, leg ze op een bord en giet de rest van de melk over het vlees. Laat het vlees in een heteluchtoven bij een temperatuur van 120° C ca 6 à 8 minuten rosé garen.
Serveertip
Schik de waldorfsalade met behulp van een serveerring op een bord en verdeel de selderijpuree in kleine bolletjes ertussen. Trancheer het hertenvlees en leg de plakken decoratief tussen de andere componenten. Garneer met verse klaverzuring en gesuikerde douglas naalden.