Snij het vlees in kleine stukken, kruidt het met peper en zout en braadt het in de boter licht aan. Voeg de groenten toe en rooster deze kort mee. Roer de tomatenpuree erdoor, bak deze licht mee en blus alles keer op keer af met port en madeira. Laat het vocht inkoken. Voeg daarna het takje rozemarijn en de gevolgeltefond toe. Breng alles weer aan de kook en laat het vlees ca. 1 uur op matig vuur garen.

Verwijder het vlees en het takje rozemarijn en pureer het vlees met de groenten en het kookvocht in een mixer. Haal de massa door een zeef.

Week ondertussen de gelatine, druk de blaadjes uit en los ze op een matig vuur op in een pan met water. Roer de gelatine door de afgekoelde hertenvleesmassa en schep 200 g geklopte slagroom erdoor. Zet de mousse in de koelkast.

Verwijder de bladeren van de witlof, snij het onderste bittere deel eruit en leg acht blaadjes apart.

Rooster de pompoenpitten in een droge koekenpan en leg ze op een bord om af te koelen.

Strooi de suiker in een pan, karamelliseer deze licht en leg de grotere witlofblaadjes erin. Voeg boter toe, kruidt met zout en peper en laat de witlofblaadjes kort laten.

Haal de mousse uit de koelkast en roer met een garde kort door. Schep nogmaals 100 g geklopte slagroom erdoor en vul met een lepel  de apart gehouden witlofblaadjes met de mousse.

Meng voor de marinade alle ingrediënten en breng pikant op smaak.

Serveren

Bedruppel de gestoofde  witlof met pompoenpitolie, leg de gevulde bladeren erop en bestrooi met geroosterde pompoenpitten.